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食用碱通常指的是碳酸钠,化学分式为NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化,而小苏打指的是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑松软的目的。
小苏打可以起到膨松作用,但不适用于发面,食用碱本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。
食用碱不是一种常用调味品,只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形。
小苏打则多用作食品膨松剂,在制作包子、馒头这类食品的时候使用小苏打可以让做出来的食物更蓬松柔软,但是在使用它的时候要注意控制用量,否则食物会有很重的碱味。
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